ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ
Ингредиенты:
Осетрина – 347 г.
растительное масло – 5 г. или сметана – 10 г.
лук репчатый – 24 г.
лук зеленый – 32 г.
лимон – 1/5 шт.
наршараб – 5 г.
сумах – 1 г.
перец, соль.
Разделывают осетрину обычным путем, нарезают на куски по 40-50 г, солят, перчат, смазывают сметаной и жарят в мангале 7-10 минут. Готовую рыбу кладут на блюдо, гарнируют свежими помидорами и нарезанным луком. Отдельно подают наршараб и сумах.
КУТУМ-ЛЯВЯНГИ (ФАРШИРОВАННАЯ)
Ингредиенты:
Кутум свежий – 253 г.
ядро грецких орехов – 50 г.
лук репчатый – 30 г.
масло топленое – 10 г.
кизил-ахта – 25 г.
изюм – 50 г.
перец, соль.
Рыбу целиком очищают, потрошат и промывают. В пассированный лук добавляют измельченные орехи, предварительно замоченный и нарубленный кизил, промытый изюм и готовят фарш. Рыбу солят, начиняют фаршем и запекают в духовке. При подаче режут на поперечные куски.
СУДАК ПО-ЛЕНКОРАНСКИ
Ингредиенты:
Судак свежий – 350 г.
мука пшеничная – 10 г.
масло топленое – 35 г.
лук репчатый – 50 г.
петрушка – 15 г.
лимон - 1/5 шт.
перец, соль.
Порционные небольшие куски рыбы целиком обрабатывают, солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Рыбу заливают маслом, гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, ломтиками лимона и посыпают зеленью.
РЫБА ЖАРЕНАЯ ПО-ЛЕНКОРАНСКИ
Ингредиенты:
Рыба – 248 г.
мука пшеничная – 10 г.
масло топленое – 25 г.
лук репчатый – 40 г.
помидор – 50 г.
лимон – 10 г.
петрушка – 15 г.
перец, соль.
Рыбу вобла очищают, потрошат, режут на кусочки, посыпают перцем, солью, панируют и жарят на сковороде с обеих сторон. Затем рыбу на несколько минут кладут в жарочный шкаф и доводят до готовности. При подаче жареную рыбу кладут на тарелку, сбоку помещают нарезанный кольцами лук, ломтики помидоров, лимона и сверху посыпают зеленью петрушки.
ЛОСОСИНА ЖАРЕНАЯ
Лососина свежая – 248 г.
мука пшеничная – 10 г.
масло топленое – 25 г.
репчатый лук – 40 г. или зеленый лук – 50 г.
наршараб – 5 г.
петрушка – 15 г.
перец, соль.
Лососину очищают, режут на куски кругляшом. Перчат, солят, панируют, жарят с обеих сторон на сковородке и несколько минут в духовом шкафу доводят до готовности. При подаче на тарелке гарнируют репчатым или зеленым луком, а сверху посыпают зеленью.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ
Ингредиенты:
Рыбное филе – 200 г.
мякиш пшеничного хлеба – 50 г.
масло топленое – 30 г.
молоко или вода – 70 г.
перец, соль.
Рыбное филе из осетрины или севрюги нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш кладут соль, молотый перец и размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб (мякиш), все хорошо смешивают. Из котлетной массы готовят котлеты или биточки, которые панируют и жарят на масле, котлеты гарнируют свежими овощами, отдельно подают наршараб.
ЖАРЕХ ФАРШИРОВАННЫЙ
Количество продуктов и способ приготовления такие же, как у кутум-лаванги.
КУТУМ ТУШЕНЫЙ
Ингредиенты:
Кутум свежий – 253 г.
масло топленое – 15 г.
лук репчатый – 30 г.
алыча сушеная – 3 г.
лавашана – 5 г.
зелень кинзы – 15 г.
перец, соль.
Рыбу очищают, промывают, режут на куски, обжаривают и складывают в сотейник. Затем добавляют пассированный лук, алычу, лавашану, воду, специи и тушат при закрытой крышке. При подаче заливают собственным соком и сверху посыпают зеленью.
КУТУМ В ТАНДЫРЕ
Ингредиенты:
Кутум свежий – 250 г.
помидор – 50 г.
огурец – 50 г.
лук репчатый – 30 г.
зелень кинзы – 15 г.
наршараб – 15 г.
перец, соль.
Рыбу очищают, промывают, посыпают солью и запекают в целом виде в тандыре. При подаче рыбу гарнируют свежими овощами и зеленью кинзы, отдельно подают наршараб.
ДОЛМА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
Рыба – 150 г.
лук – 10 г.
виноградные листья – 45 г.
зелень кинзы – 20 г.
мацони – 50 г.
перец, соль.
Рыбу кутум или судак очищают, потрошат и отделяют от костей; мякоть посыпают солью и перцем, перемешивают с мелкорубленым репчатым луком и зеленью кинзы и пропускают через мясорубку. Виноградные листья перебирают, срезают стебли и бланшируют в крутом кипятке. В каждый лист заворачивают 25-30 г подготовленного фарша и складывают в кастрюлю. Долму заливают бульоном, сваренным из рыбных костей и варят до готовности. При подаче к долме отдельно подают мацони (простокваша, кефир).