ЯРПАГ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)
Ингредиенты:
баранина – 180 г
рис – 30 г
лук репчатый – 20 г
зелень (кинза, укроп, мята) – 15 г
виноградные листья – 40 г
мацони – 20 г
масло топленое – 10 г
соль, перец, корица
Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашеные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течение часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (простоквашу).
ДОЛМА ИЗ БАКЛАЖАНОВ, ПОМИДОРОВ, ПЕРЦА
Ингредиенты:
баранина – 163 г
баклажаны – 300 г
помидоры – 300 г
перец сладкий -300 г
лук репчатый – 20 г
топленое масло – 20 г
зелень (базилик, кинза) – 15 г
корица– 0,2 г
мацони – 50 г
соль, перец
Кончик баклажана срезают стеблями, опускают в холодную подсоленную воду и нагревают до кипения. Взбейте в течение 1-2 минут. Он разрезается на кусочки и удаляется из опухоли. Средние твердые помидоры отбираются, верхняя часть срезается, а стебель удаляется. Перец промывают, ядро удаляют. Баранина готовится вместе с луком, соль и перец размешиваются, постоянно помешивая и помешивая. Добавить нарезанную зелень и корицу и смешать с баклажанами, помидорами и перцем. Овощи, фаршированные креветками, собирают в неглубокую миску с небольшим количеством бульона, налитого и приготовленного на собственной плите. Когда это подано, вылейте соус по этому. Его также подают с коричным йогуртом.
КЯЛЯМ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ КАПУСТЫ)
Ингредиенты:
баранина – 162 г
рис – 20 г
горох нут– 10 г
лук репчатый – 15 г
капуста – 220 г
каштаны – 50 г
кинза – 15 г
помидоры – 50 г
винный уксус – 10 г, или лимонная кислота – 2 г
сахар – 5 г, или дошаб – 15 г
соль, перец, корица
Из мякоти баранины с репчатым луком готовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидоры, зелень, перец, соль, и тщательно перемешивают. Капусту бланшируют в воде и разбирают по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, заворачивают подготовленный фарш, придавая им квадратную форму. Долму складывают в кастрюлю, наливают бульон и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче кялям-долмасы сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают корицей.
АЛМА ДОЛМАСЫ (долма из яблок)
Ингредиенты:
баранина – 60 г
топленое масло – 10 г
яблоко – 200 г
лук репчатый – 15 г
сахар – 5 г
винный уксус – 10 г
соль, перец, корица
Фарш из баранины обжаривают, добавляют сахар, уксус и тушат до готовности. Берут средние по размеру и круглые по форме яблоки, удаляют сердцевину, начиняют фаршем и варят в небольшом количестве бульона. При подаче сверху кладут жареный лук.
АЙВА ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ АЙВЫ)
Ингредиенты:
баранина – 108 г
айва – 400 г
топленое масло – 25 г
каштаны – 25 г
укроп – 12 г
соль, перец, корица
В фарш, приготовленный из баранины, добавляют соль, рубленую зелень и очищенные каштаны. Из айвы вынимают сердцевину, начиняют фаршем, заливают бульоном и тушат под закрытой крышкой.
ДОЛМА ИЗ ЛИСТЬЕВ КОНСКОГО ЩАВЕЛЯ
Количество продуктов и способ приготовления такие же, как у долмы из виноградных листьев. Вместо виноградных листьев берут широкие листья конского щавеля. Таким же способом готовят долму из листьев липы и айвы.
СОГАН ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ЛУКА)
Ингредиенты:
баранина – 163 г
лук репчатый –178 г
рис – 15 г
жир курдючный – 20 г
масло топленое – 20 г
мацони – 50 г
соль, перец, корица
Фарш готовят так же, как в бибяр долмасы, но кладут пассированный лук. Сердцевину крупного лука вырезают и заполняют его подготовленным фаршем. Укладывают в сотейник, добавляют немного бульона и тушат под крышкой. Готовую долму из лука заливают соусом, в котором она варилась. Отдельно подают мацони с корицей.