МЕЙВЯ-ПЛОВ
Ингредиенты:
рис – 150 г.
масло топленое – 50 г.
изюм – 30 г.
абрикосы сушеные – 25 г.
чернослив – 25 г.
мука пшеничная – 10 г.
яйца – 1 шт.
перец, соль.
Готовят так же как сюдлю плов, только рис варят в воде. Плов упревают вместе с тушеными в масле фруктами. При подаче сверху на плов помещают фрукты, кусочек казмага и заливают маслом.
ПЛОВ САБЗА-КОВУРМА
Ингредиенты:
баранина – 221 г.
рис – 150 г.
масло топленое – 50 г.
лук репчатый – 50 г.
зелень (кявяр, кинза, шпинат, щавель) – 150 г.
абгора – 5 г. или лимонная кислота – 0,1 г.
шафран – 0,1 г.
перец, соль.
Мякоть баранины режут на кусочки по 35-40 г, перчат, солят и обжаривают. Добавив абгору, пассированный лук и крупно нарезанную зелень, тушат до готовности. Отдельно готовят плов, часть его окрашивают настоем шафрана, на тарелку кладут рис, сбоку готовую сабзу-ковурму, заливают маслом.
ПЛОВ ФИСИНДЖАН
Ингредиенты:
баранина – 220 г. или курица – 216 г.
рис – 150 г.
масло топленое – 50 г.
ядро грецких орехов – 50 г.
гранат – 50 г. или наршараб – 15 г.
лимонная кислота – 2 г. или абгора – 15 г.
лук репчатый – 20 г.
корица – 0,2 г.
шафран – 0,1 г.
перец, соль.
Обработанную курицу разрубают на куски, перчат, солят и обжаривают. Раствор лимонной кислоты или абгору кипятят в чугунной сковороде и добавляют к толченым грецким орехам. К жареной курице добавляют пассированный лук, немного бульона, грецкие орехи, зерна граната, корицу и тушат до полной готовности. При использовании мяса из бараньего фарша формуют небольшие шарики, тушат их в водно-жировой смеси и далее готовят также как фисинджан из курицы. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку - фисинджан, кусочек казмага и заливают маслом.
ШИРИН-ПЛОВ
Ингредиенты:
рис – 150 г.
масло топленое – 50 г.
изюм – 30 г.
абрикосы сушеные – 30 г.
сахар – 40 г.
чернослив – 30 г.
мука пшеничная – 10 г.
яйца – 1 шт.
перец, соль.
В масле немного тушат фрукты с сахаром. Из риса варят плов до полуготовности, смешивают с подготовленными фруктами, томят до готовности. При подаче на тарелку кладут горкой рис, сбоку корочки казмага, сверху чернослив.
ГИЙМЯ-ЧЫХЫРТМА ПЛОВ
Ингредиенты:
баранина – 165 г.
рис – 150 г.
масло топленое – 50 г.
лук репчатый – 30 г.
яйца – 2 шт.
шафран – 0,1 г.
перец, соль.
Фарш из баранины обжаривают, добавляют пассированный лук, после этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. Из риса обычным способом приготавливают плов. При подаче на тарелку кладут рис, сверху гиймя-чыхыртма и заливают маслом.
ПЛОВ ХАМ-ДОШАМА
Ингредиенты:
баранина – 217 г.
рис – 150 г.
масло топленое – 40 г.
изюм – 15 г.
абрикосы сушеные – 15 г.
чернослив – 15 г.
хурма – 10 г.
каштаны – 30 г.
тыква – 100 г.
перец, соль.
На каждую порцию берут по 2-3 куска молодой баранины, солят и перчат. Отдельно в масле тушат сухофрукты и каштаны. На дно кастрюли наливают масло, помещают туда вместо казмага тыкву, нарезанную ломтиками, сверху кусочки баранины и подготовленные сухофрукты с каштанами. Варят рис до полуготовности, затем насыпают в кастрюлю поверх остальных ингредиентов и томят на медленном огне до готовности. При подаче на тарелку кладут плов, а сбоку баранину, сухофрукты с каштанами и тыкву, сверху заливают маслом.
ПЛОВ ПАРЧА-ДОШАМЯ
Ингредиенты:
баранина – 217 г.
рис – 150 г.
масло топленое – 50 г.
кишмиш – 30 г.
абрикосы сушеные – 25 г
каштаны – 50 г.
репчатый лук – 20 г
шафран – 0,1 г.
тмин – 0,1 г.
корица – 0,1 г.
перец, соль.
Баранину обжаривают целым куском, отделяют кости. Добавив пассированный лук, фрукты, очищенные каштаны, тмин и немного бульона тушат до готовности. На тарелку горкой кладут отдельно приготовленный плов, сверху готовую баранину, фрукты, каштаны и казмаг. Все это заливают маслом, посыпают
ПЛОВ ЛОБИЯ-ЧИЛОВ
Ингредиенты:
баранина – 221 г.
масло топленое– 50 г.
фасоль белая – 50 г.
рис – 100 г.
изюм – 40 г.
лук репчатый – 40 г.
шафран – 0,1 г.
корица – 0,2 г.
перец, соль.
Берут по 2-3 кусочка баранины на порцию, солят, перчат, обжаривают с луком, добавляют немного бульона, настой шафрана и тушат до готовности. Рис и фасоль варят в отдельности, вместе откидывают и ставят на огонь томиться. Отдельно на масле тушат изюм. При подаче на тарелку кладут рис с фасолью, сверху заливают маслом, помещают изюм, казмаг и посыпают корицей. Отдельно подают мясо.
ПЛОВ АЛИ-МУСАМБА
Ингредиенты:
баранина – 221 г.
рис – 150 г.
масло топленое – 50 г.
чернослив – 40 г.
лук репчатый – 50 г.
корица – 0,2 г.
шафран – 0,1 г.
гвоздика – 0,05 г.
перец, соль.
Баранину режут на порционные кусочки и обжаривают. Затем добавляют немного бульона, пассированный лук, альбухару, чернослив, пряности и тушат до готовности. На тарелку кладут отдельно приготовленный рис, а сбоку - готовую баранину с подливкой, заливают маслом и посыпают корицей.
ПЛОВ С ДИЧЬЮ
Ингредиенты:
Дичь (фазан или куропатка или же турач) – 330 г.
рис – 120 г.
масло топленое – 40 г.
изюм – 30 г.
кизил-ахта – 20 г.
абрикосы сушеные – 25 г.
каштаны – 50 г.
шафран – 0,1 г.
перец, соль.
Обработанную дичь варят до полуготовности. В пассированный лук добавляют изюм, мелко нарезанные фрукты (кизил-ахта и кайси) и каштаны. Этой смесью начиняют дичь. Из риса обычным способом готовят плов, фаршированную дичь заворачивают в чистую марлю, помещают над рисом и упревают до готовности. При подаче на тарелку кладут рис. Сверху фаршированную дичь и заливают маслом. Таким же образом готовят плов с фаршированными цыплятами.
ГИЙМЯ-ПЛОВ
Ингредиенты:
баранина – 221 г.
рис – 100 г.
масло топленое – 50 г.
изюм – 30 г.
кизил-ахта – 20 г.
лук репчатый – 40 г.
каштаны – 30 г.
шафран – 0,1 г.
мука – 6 г.
яйца – 1 шт.
шафран – 0,2 г.
перец, соль.
Фарш, полученный из баранины, жарят в масле. Промытые кизил и изюм, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. Полученный состав (гиймя) доводят до готовности. На тарелку помещают отдельно приготовленный плов, сверху гарнируют гиймой, кладут казмаг, заливают маслом и посыпают корицей.
ПЛОВ ШАШАНДАЗ
Ингредиенты:
рис – 150 г.
масло топленое – 50 г.
яйца – 2 шт.
лук репчатый – 100 г.
лимонная кислота – 0,5 г.
сахар – 5 г.
шафран – 0,1 г.
корица – 0,2 г.
перец, соль.
Лук пассируют, добавляют лимонную кислоту и сахар. Сверху заливают взбитыми яйцами и доводят яичницу до готовности. Из риса отдельно готовят плов. При подаче плова сверху кладут яичницу, заливают маслом и посыпают корицей.
ПЛОВ ЧЫХЫРТМА
Ингредиенты:
kурица – 216 г.
рис – 150 г.
масло топленое – 40 г.
лук репчатый – 40 г.
яйца – 1 шт.
лимонная кислота – 0,05 г.
шафран – 0,1 г.
перец, соль.
Обработанных и промытых цыплят режут на кусочки по 35-40 г, солят и обжаривают на сковородке с маслом. Иногда курицу варят до полуготовности в воде. Затем добавляют пассированный лук, перец, лимонную кислоту, настой шафрана и сверху заливают взбитыми яйцами. Все это запекают в духовке до готовности. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху помещают чыхыртму, кусочек лимона и заливают маслом.
ТОЮГ-ПЛОВ
Ингредиенты:
kурица – 207 г.
рис – 100 г.
лук репчатый – 20 г.
миндаль очищенный – 10 г.
масло топленое – 10 г.
изюм – 50 г.
тмин – 0,1 г.
шафран – 0,1 г.
перец, соль.
Курицу варят в воде до готовности. Отдельно на масле пропускают фрукты, добавляют пассированный лук и тмин. На тарелку кладут отдельно приготовленный плов, сверху кусок курицы, приготовленные фрукты, казмаг и заливают маслом.
ШЮЙУД-ПЛОВ
Ингредиенты:
рис – 150 г.
масло топленое – 50 г.
яйца – 2 шт.
молоко – 30 г.
укроп – 60 г.
шафран – 0,1 г.
перец, соль.
Из риса обычным способом готовят плов, который смешивают с мелко нарезанным укропом и упревают. Из яиц и молока приготавливают омлет, который нарезают ромбиками. На тарелку кладут плов с укропом, а сверху кусочки омлета, заливают маслом. Иногда вместо омлета берут вареную баранину.
КЮКЮ-ПЛОВ
Ингредиенты:
Кутум копченый – 180 г.
рис – 100 г.
масло топленое – 50 г.
яйца – 1шт.
фасоль – 50 г
свежая булка – 40 г
укроп – 40 г
перец, соль.
Готовят кюкю из кутума. Рис и фасоль варят отдельно, смешивают их, заправляют и упревают. Готовый плов с фасолью кладут на тарелку и отдельно подают кюкю из кутума, нарезанный в виде ромбиков.
СЮДЛЮ-ПЛОВ (молочный плов)
Ингредиенты:
Кутум копченый – 182 г.
рис – 100 г.
масло топленное – 40 г.
молоко – 250 г.
мука пшеничная – 20 г.
изюм – 50 г.
абрикосы сушеные – 50 г.
финики – 25 г.
сахар – 20 г.
яйцо – 1шт.
шафран – 0,1 г.
перец, соль.
Рис отваривают в молоке до полуготовности, добавляют сахар, масло, настой шафрана и оставляют на один час. Затем рис слегка разрыхляют шумовкой и засыпают в кастрюлю, на дно которой кладут лепешку, приготовленную из муки, яйца и воды, и 30-40 мин на медленном огне упревают. Сушеные фрукты тушат в масле. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку подготовленные фрукты и кусочек газмага. Отдельно подают отваренный кутум.