ДОВГА
Ингредиенты:
Баранина – 108 г.
лук репчатый – 15 г.
горох – 15 г.
Мацони – 200 г.
сметана – 40 г.
яйца – 1 шт.
Мука – 8 г.
рис – 20 г.
зеленый лук – 18 г.
шпинат – 40 г.
кинза, укроп, кявяр, мята
сельдерей – 10 г.
соль, перец, корица.
Довга — это жидкое блюдо, приготовленное из кислого молока. Для приготовления довги смешивают мацони или простоквашу со сметаной, мукой и яйцом, добавляют рис. Проваривают смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы мацони не свернулось. После закипания смеси добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, доводят до полной готовности. Довгу готовят без мяса и с мясом. Для приготовления последней варят в отдельной кастрюле до полуготовности горох, из мясного фарша делают мелкие шарики в виде фрикаделек и варят вместе с горохом до готовности. Затем горох и фрикадельки соединяют с основной массой довги.
ДЮШБАРА
Ингредиенты:
Баранина – 108 г.
пшеничная мука – 4 г.
яйца – 1 шт.
лук репчатый - 18 г.
винный уксус – 10 г.
кинза – 15 г.
мята сушеная – 10 г.
соль, перец.
Дюшбара — это пельмени по-азербайджански. Для приготовления дюшбары бульон варят из костей, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением репчатого лука и специй. Пресное крутое тесто раскатывают толщиной до 1 мм, затем режут на ровные квадратики и в центре каждого кладут 2-3 г фарша. Пельмени заворачивают, складывая квадратики пополам или треугольником, а кончики отводят назад. Варят пельмени в бульоне примерно 5 мин., после чего они всплывают наверх. В домашних условиях дюшбару делают очень мелкими, так что в столовую ложку помещаются 4-5 штук. При подаче дюшбары отдельно подается винный уксус с чесноком, а сверху посыпается зеленью кинзы или сушеной мятой.
КЮФТА-БОЗБАШ
Ингредиенты:
Баранина – 163 г.
жир курдючный– 20 г.
рис – 15 г.
алыча – 30 г.
горох – 25 г.
картофель – 150 г.
лук репчатый – 18 г.
шафран – 0,1 г.
мята сушеная - 0,1 г.
соль, перец.
Для приготовления кюфта-бозбаша из костей варят бульон, а мякоть баранины пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В фарш добавляют рис, соль, перец, тщательно перемешивают и формуют шарики из расчета 1-2 шарика на порцию. В середину каждого помещают 2-3 шт. промытой сушеной алычи. Как сварится горох, шарики тоже варят в готовом бульоне, кладут также картофель, мелко нашинкованный и поджаренный лук, а за 10-15 минут до готовности кладут перец, настой шафрана, соль и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью — свежей кинзой, а в зимнее время — сушеной мятой.
ПИТИ
Количество продуктов то же, что у кюфта-бозбаша. В летнее время шафран заменяют свежими помидорами — 50 г. На каждую порцию берут 2-3 куска баранины весом 55-60 грамм каждый. Горох замачивают в течение 4-5 часов. Мясо и горох кладут в питишницу и постепенно варят на медленном огне. За 30 мин. до готовности добавляют картофель, крупно нарезанный лук, промытую алычу, соль, настой шафрана и доводят до готовности. Как правило, пити подается в той же посуде, в которой готовится. Отдельно подается глубокая тарелка или кяса. Подают к пити очищенные головки репчатого лука и сумах.
КЯЛЛЯ-ПАЧА (ХАШ)
Ингредиенты:
Голова баранья – 214 г.
ножки бараньи – 179 г.
рубец – 47 г.
чеснок – 5 г.
уксус – 10 г.
соль, перец.
Обработанные голову, ножки и рубец хорошо промывают и варят. Образующуюся при варке пену снимают. После варки (6-7 часов) мясо вынимают, отделяют крупные кости, режут на кусочки весом 40-50 г и снова варят в бульоне. К блюду отдельно подают толченый чеснок с уксусом.
ШОРБА С КУРИЦЕЙ
Ингредиенты:
Курица – 155 г.
рис – 25 г.
масло топленое – 20 г.
алыча или слива сушеная – 20 г.
горох нут – 20 г.
лук репчатый – 20 г.
укроп – 10 г.
перец, шафран, соль.
Из курицы варят бульон и процеживают через сито. Рис варят в бульоне, и добавляют пассированный лук. За 15 мин. до готовности добавляют отдельно сваренный горох, алычу или сливу и доводят до готовности. Затем кладут нарезанную ломтиками отваренную курицу, нашинкованный укроп и дают 1-2 мин. закипеть.
ПАРЧА-БОЗБАШ
Количество продуктов то же, что у кюфта-бозбаш. Дополнительно айва – 20 г., каштаны – 25 г.
Берут 2-3 куска баранины из грудинки или лопатки весом 60-80 г и варят вместе с горохом, замоченным в холодной воде в течение 3-4 часов. Образующуюся впервые пену снимают и добавляют мелко нарезанный лук. За 30 мин. до готовности добавляют картофель. После этого кладут сваренные в подсоленной воде и очищенные каштаны, нарезанную дольками айву и настой шафрана. В зависимости от сезона алычу можно заменить помидорами (30 г на порцию). Подают блюдо, посыпав сушеной мятой. Отдельно подают очищенные головки репчатого лука и сумах.
УМАЧ
Ингредиенты:
Мука – 50 г.
масло топленое – 20 г.
яйца – 1 шт.
лук репчатый – 18 г.
мята сушеная – 1,0 г.
шафран – 0,1 г.
соль, перец.
Яйца разбавляют подсоленной водой и этой смесью взбрызгивают муку. Мучнистые капли округляют в муке в виде мелких крошек-затирок. Пассированный лук разводят водой и кипятят. Подготовленную затирку слегка стряхивают на сите, освобождая от излишков муки, и кладут в кипящий бульон при непрерывном помешивании. Перед подачей добавляют настой шафрана и посыпают сушеной мятой.
КОBУРМА БОЗБАШ
Ингредиенты:
Баранина – 163 г.
жир бараний – 20 г.
лук репчатый – 72 г.
картофель – 100 г.
каштаны – 30 г.
алыча свежая – 20 г. или сушеная – 10 г.
кинза – 10 г.
шафран – 0,1 г.
соль, перец.
Баранину нарезают весом 30-35 г, перчат, солят и обжаривают с луком на бараньем жире. Все это заливают бульоном и жарят. За 30 мин. добавляют картофель, очищенные каштаны, алычу и варят до готовности. Перед подачей кладут настой шафрана и посыпают сверху зеленью. В летнее время взамен шафрана и алычи берут 50 г красных помидоров.
ХАМРАШИ (суп с фасолью и лапшой)
Ингредиенты:
Баранина – 163 г.
пшеничная мука – 35 г.
яйца – 1 шт.
масло топленое – 10 г.
фасоль белая – 20 г.
винный уксус – 10 q.
лук репчатый – 20 г.
кинза – 20 г.
мята сушеная – 1 г.
соль, перец.
Из мякоти баранины готовят фарш, затем его разделывают на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают до толщины 1 мм и нарезают лентами шириной 5 см, из него режут в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сначала варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отварную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.
ОВДУХ (окрошка по-азербайджански)
Ингредиенты:
Мацони – 200 г.
вода – 100 г.
огурцы свежие – 100 г.
зеленый лук – 40 г.
кинза – 10 г.
укроп – 10 г.
базилик – 5 г.
яйца – 1 шт.
говядина – 100 г.
соль, перец, чеснок.
Для приготовления окрошки мацони взбивают и разводят охлажденной кипяченой водой. Огурцы очищают, мелко нарезают, затем зелень шинкуют. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль, чеснок и ставят в холодильник. Подают в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавляют вареную и мелко нарезанную говядину, вкрутую сваренное яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.
БУЛЬОН ШАФРАННЫЙ
Ингредиенты:
Кости бараньи или говяжьи – 250 г.
лук репчатый – 20 г.
морковь – 20 г.
корень петрушки – 10 г.
кинза или укроп – 10 г.
шафран – 0,2 г.
соль, перец.
Кости промывают и мелко нарубают, кладут в котел, заливают холодной водой и нагревают. Периодически снимают пену и образующийся на поверхности жир, чтобы не происходило омыление. Бульон варят 5 часов. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон кладут репчатый лук, морковь, корень петрушки и соль. В готовый бульон добавляют настой шафрана и процеживают. Бульон варят также из мяса. Перед подачей бульон мелко посыпают нашинкованной зеленью.
ТУРШУ-СЫЙЫГ
Ингредиенты:
Бульон – 40 г.
рис – 30 г.
лук репчатый – 24 г.
зеленый лук – 26 г.
морковь – 40 г.
шпинат – 50 г.
щавель – 50 г.
масло топленое – 15 г.
кинза или мята – 10 г.
лавашанa – 50 г.
соль, перец.
Рис варят в бульоне и добавляют пассированный лук и морковь. После этого добавляют нарезанный зеленый лук, шпинат и щавель и проваривают. Перед готовностью кладут замоченную лавашану, перец и соль. При подаче сверху посыпают зеленью.
КЮФТА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
Рыба – 200 г.
горох – 20 г.
рис – 15 г.
алыча – 10 г.
картофель – 150 г.
лук репчатый – 20 г.
шафран – 0,05 г.
соль, перец.
Осетрину или севрюгу, разделанную на филе без кожи, разрезают на куски и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В полученную массу кладут соль, молотый перец, все это хорошо перемешивают с рисом. Из фарша формуют 1-2 шарика на порцию, в середину каждого шарика помещают 2 шт. алычи. Рыбный бульон процеживают в кастрюлю и ставят на огонь, при закипании бульона кладут заранее замоченный горох и варят до полуготовности. Добавляют рыбные шарики, целые картофелины, мелко нашинкованный лук, соль, настой шафрана и доводят до готовности.