DOVĞA
Ərzaqlar:
qoyun əti – 108 q.
baş soğan – 15 q.
noxud – 15 q.
qatıq – 200 q.
xama – 40 q.
yumurta – 1 əd.
un – 8 q.
düyü – 20 q.
göy soğan – 18 q.
ispanaq – 40 q.
keşniş, şüyüd, kəvər, nanə
kərəviz – 10 q.
istiot, duz, darçın
Dovğa hazırlamaq üçün qatıq və xama un ilə çalınır, üzərinə yumurta və düyü əlavə edilir. Qatıq çürüməsin deyə, kütləni arası kəsilmədən bir qaydada bulaya – bulaya qızdırırlar. Qaynadıqdan sonra üzərinə narın doğranmış göyərti və düz töküb hazır olana qədər bişirirlər. Dovğa ətli və ətsiz hazırlanır. Ətli dovğa bişirmək üçün ayrı qazanda əvvəlcədən isladılmış noxud qaynadılır, ət qiyməsindən xırda küftələr hazırlanır və noxudla birlikdə hazır olana kimi bişirilir. Sonra bişmiş noxud və küftələr əsas dovğa ilə qarışdırılır.
DÜŞBƏRƏ
Ərzaqlar:
Qoyun əti – 108 q.
buğda unu – 4 q.
yumurta – 1 əd.
baş soğan - 18 q.
şərab sirkəsi – 10 q.
keşniş – 15 q.
nanə qurusu – 10 q.
istiot, duz
Düşbərə hazırlamaq üçün sümüklərdən bulyon bişirilir, qoyun ətinin yumşaq hissəsindən soğan və ədviyyat qatmaqla qiymə hazırlanır. Mayasız yoğrulmuş bərk xəmir 1 mm qalınlığında yayılıb kiçik kvadratlar şəklində doğranır. Hər kvadratın ortasına 2-3 qram qiymə qoyulur. Kvadratlar ortadan və ya üçkünc qatlanıb küncləri geriyə dartılır. Düşbərəni bulyonda 5 dəqiqə bişirirlər. Ev şəraitində düşbərəni elə xırda hazırlayırlar ki, bir qaşığa 4-5 ədəd yerləşir. Süfrəyə verilən zaman yanına sarımsaqla sirkə qoyulur, üstünə isə keşniş və ya quru nanə səpilir.
KÜFTƏ-BOZBAŞ
Ərzaqlar:
qoyun əti – 163 q.
quyruq – 20 q.
düyü – 15 q.
təzə alça – 30 q.
noxud – 25 q.
kartof – 150 q.
baş soğan – 18 q.
zəfəran – 0,1 q.
quru nanə - 0,1 q.
istiot, duz
Küftə - bozbaş üçün sümüklərdən bulyon bişirilir. Qoyun ətinin yumşaq hissəsi baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir. Qiyməyə düyü, istiot, duz qatılıb yaxşı qarışdırılır. Hər küftənin içərisinə 2-3 ədəd yuyulmuş alça qoyulur. Noxud bulyonda bişdikdən sonra küftələr bulyona salınır və bişirilir. Həmçinin kartof və narın doğranıb qızardılmış soğan əlavə edilir. Xörəyin hazır olmasına 10-15 dəqiqə qalmış ona duz, istiot və zəfəran məhlulu əlavə edilib hazır vəziyyətə çatdırılır. Süfrəyə veriləndə üzərinə keşniş, yaxud quru nanə səpilir.
PİTİ
Ərzaqların miqdarı küftə-bozbaşda olduğu kimidir. Yay vaxtı zəfəran 50 q pomidorla əvəz edilir. Pitinin hər payına 55-60 qramlıq 2-3 tikə qoyun əti götürülür. Noxud 4-5 saat soyuq suda isladılır. Ət və noxudu piti qabına qoyub zəif od üzərində tədricən bişirirlər. Xörəyin hazır olmasına 30 dəqiqə qalmış kartof, iri doğranmış soğan, alça, duz və zəfəran şirəsi tökülüb hazır olana kimi bişirilir. Piti bir qayda olaraq bişirildiyi qabda süfrəyə verilir, yanına dərin boşqab və ya kasa, sumaq və təmizlənmiş baş soğan qoyulur.
KƏLLƏPAÇA (XAŞ)
Ərzaqlar:
qoyun kəlləsi – 214 q.
qoyun ayaqları – 179 q.
qarın – 47 q.
sarımsaq – 5 q.
sirkə – 10 q.
duz, istiot
İlk emaldan keçirilib təmiz yuyulmuş qoyun kəlləsi, ayaqları və qarnı suda bişirilir. Əmələ gəlmiş kəf yığılır. Bişəndən sonra (6-7 saat ərzində) ət kəfgirlə çıxarılıb iri sümüklərdən ayrılır və 40-50 qram çəkidə doğranıb yenidən bulyonda bişirilir. Xörəyin yanına sarımsaqla sirkə qoyulur.
PARÇA BOZBAŞ
Xammalların miqdarı küftə-bozbaşda olduğu kimidir. Əlavə olaraq heyva – 20 q, şabalıd – 25 q.
Qoyun ətinin döş və ya kürək hissələrindən hər biri 60-80 q. çəkidə 2-3 tikə ət götürüb əvvəlcədən 4-5 saat suda isladılmış noxudla birlikdə bişirilir. Kəfi yığıb üzərinə doğranmış baş soğan və hazır olmasına 30 dəqiqə qalmış kartof əlavə edilir. Bundan sonra xörəyə duz, suda bişirilib təmizlənmiş şabalıd, dilim şəklində doğranmış heyva, alça və zəfəran məhlulu tökülür. Mövsümündən asılı olaraq alça əvəzinə pomidor (hər paya 30q) qatılır. Süfrəyə verdikdə xörəyin üstünə nanə qurusu səpilir. Yanına soyulmuş baş soğan və sumaq qoyulur.
UMAC
Ərzaqlar:
un – 50 q.
ərinmiş yağ – 20 q.
yumurta – 1 əd.
baş soğan – 18 q.
nanə qurusu – 1,0 q.
zəfəran – 0,1 q.
duz, istiot
Unun üstünə duzlu su ilə çalınmış yumurta çalınır və un ovuşdurulur. Bu zaman xırda xəmir qırıntıları alınır. Yağda qızardılmış soğan suda qaynadılır, xəmir qırıntıları ələkdə silkələnib artıq undan azad edilir və qaynar bulyona tökülərək arası kəsilmədən qarışdırılır. Süfrəyə verildikdə umaca zəfəran şirəsi vurulur, üstünə nanə səpilir.
QOVURMA BOZBAŞ
Ərzaqlar:
qoyun əti – 163 q.
quyruq – 20 q.
baş soğan – 72 q.
kartof – 100 q.
şabalıd – 30 q.
təzə alça – 20 q. və ya quru alça - 10 q.
keşniş – 10 q.
zəfəran – 0,1 q.
istiot, duz
Qoyun əti 30-35 q çəkidə doğranır, duz, istiot və baş soğanla yağda qızardılır. Bulyon əlavə edilib bişirilir. Hazır olmağına 30 dəqiqə qalmış kartof, təmizlənmiş şabalıd, alça qatılıb bişirilir. Süfrəyə verdikdə zəfəran şirəsi və göyərti əlavə edilir. Yay vaxtı zəfəran və alça əvəzinə 50 q qırmızı pomidor götürülür.
XƏMİRAŞI
Ərzaqlar:
qoyun əti – 163 q.
buğda unu – 35 q.
yumurta – 1 əd.
ərinmiş yağ – 10 q.
ağ lobya – 20 q.
şərab sirkəsi – 10 q.
baş soğan – 20 q.
keşniş – 20 q.
quru nanə – 1 q.
istiot, duz
Qoyun əti qiyməsindən hər pay üçün 5-6 ədəd xırda küftələr hazırlanır. Lobya ayrıca bişirilir. Mayasız xəmir 1 mm qalınlığında yayılır, üstünə un töküb 5 sm enində nazik lentlər kəsilib əriştə doğranır. Bulyona əvvəlcə ət küftələri salınıb bişirilir, sonra əriştə və bişmiş lobya qatılıb hazır vəziyyətə gətirilir. Hazır xörəyə doğranmış göyərti, süfrəyə verdikdə isə quru nanə səpilir. Şərab sirkəsi ayrıca verilir.
OVDUQ-DOĞRAMAC
Ərzaqlar:
qatıq – 200 q.
su – 100 q.
təzə xiyar – 100 q.
göy soğan – 40 q.
keşniş – 10 q.
şüyüd – 10 q.
reyhan – 5 q.
yumurta – 1 əd.
mal əti – 100 q.
duz, sarımsaq
Ovduq hazırlamaq üçün qaynadılıb soyudulmuş su qatıqla qarışdırılır. Qabığı soyulmuş xiyar və göyərti xırda doğranır, durulaşdırılmış qatıqla qarışdırılır, duz və sarımsaq qatılıb soyuducuya qoyulur. Ovduq soyuq halda süfrəyə verilir. Ovduq, adətən, ətsiz hazırlanır. Müstəsna hallarda ovduğa bişirilib xırda doğranmış mal əti və bərk bişirilmiş yumurta qatılır.
ZƏFƏRANLI BULYON
Ərzaqlar:
qoyun və ya mal sümüyü – 250 q.
baş soğan – 20 q.
yerkökü – 20 q.
cəfəri kökü – 10 q.
keşniş və ya şüyüd – 10 q.
zəfəran – 0,2 q.
duz, istiot
Sümüklər yuyulur və xırda doğranır. Qazana yığılıb su ilə qızdırılır. Kəfi və üzərindəki yağ arabir yığılır, coşqun qaynamağa yol verilmir. Bulyon 5 saat bişirilir. Hazır olmağa 1-1,5 saat qalmış soğan, yerkökü, cəfəri kökü və duz qatılır. Hazır olduqdan sonra zəfəran şirəsi qatılıb süzülür. Bulyonu ətdən də hazırlayırlar. Süfrəyə verildikdə narın doğranmış göyərti əlavə edilir.
TURŞU-SIYIQ
Ərzaqlar:
bulyon – 40 q.
düyü – 30 q.
baş soğan – 24 q.
göy soğan – 26 q.
yerkökü – 40 q.
ispanaq – 50 q.
quzuqulağı – 50 q.
ərinmiş yağ – 15 q.
keşniş və ya nanə – 10 q.
lavaşana – 50 q.
duz, istiot
Düyü ət bulyonunda bişirilir, üzərinə yağda qızardılmış soğan və yerkökü əlavə edilir. Sonra yuyulub doğranmış göy soğan, ispanaq və quzuqulağı qatılıb bişirilir. Hazır olmasına az qalmış lavaşana, istiot və duz vurulur. Süfrəyə verilərkən üstünə göyərti səpilir.
BALIQ KÜFTƏSİ
Ərzaqlar:
Balıq – 200 q.
noxud – 20 q.
düyü – 15 q.
alça – 10 q.
kartof – 150 q.
baş soğan – 20 q.
zəfəran – 0,05 q.
istiot, duz
Nərə və ya uzunburun balığın əti baş soğanla ətçəkən maşından keçirilir. Qiyməyə düyü, duz və istiot qatılıb qarışdırılır. Qiymədən hər paya 1-2 ədəd küftə hazırlanır, içərisinə 2 ədəd alça qurusu qoyub yumurlanır. Balığın yeyilməyən hissəsindən hazırlanmış bulyon süzülür, əvvəlcədən isladılmış noxud yarı olunca bişirilir. Sonra ardıcıllıqla balıq ətindən hazırlanmış küftələr, kartof, xırda doğranmış soğan əlavə edilir, zəfəran şirəsi vurulub hazır olunca bişirilir.