ГИЙМЯ ХИНГЯЛ
Ингредиенты:
мукa – 2 стакана
лук репчатый – 210 г.
масло сливочное – 80 г.
мацони – 1 стакан
чеснок – 2 зубчика
фарш – 400 г.
перец, соль.
Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто, раскатать толщиной 1-2 мм и нарезать квадратиками размером 5x5 см. Половину нашинкованного лука обжарить на масле. К фаршу добавить другую половину лука, соль, перец и перемешать. Затем обжарить фарш на масле. Растолочь чеснок с солью и перемешать с гатыгом. Куски теста положить в кипящую соленую воду и отварить. Сцедить воду и выложить тесто в неглубокие большие тарелки. Высыпать фарш на середину, по краям уложить пассированный лук и залить соусом мацони с чесноком.
СУЛУ ХИНГЯЛ
Ингредиенты:
Баранина – 163 г.
мука пшеничная 1-го сорта – 40 г.
яйца– 1 шт.
грох нут – 25 г.
масло топленое – 25 г.
лук репчатый – 25 г.
винный уксус – 10 г.
кинза и укроп – 10 г.
мята сушеная – 1,0 г.
перец, соль.
Грудинку, лопатку или корейку баранины варят, мясо отделяют от костей. Отдельно отваривают горох, предварительно замоченный на 3-4 часа в холодной воде, и кладут в кипящий бульон. Из муки на воде и яйцах замешивают крутое тесто, раскатывают толщиной в 1 мм, нарезают размером 2x3 см и варят в кипящем бульоне. При готовности кладут пассированный лук, нашинкованную зелень. Перед подачей блюдо посыпают сушеной мятой, отдельно подают уксус.
ГЮРЗА
Ингредиенты:
Баранина – 217 г.
жир курдючный – 25 г.
лук репчатый – 30 г.
мука – 80 г.
винный уксус или абгора – 10 г.
чеснок – 2 г.
кинза – 15 г.
перец, соль.
Из мякоти баранины с курдюком и луком готовят фарш. Из муки замешивают крутое тесто, которое раскатывают до толщины 1 мм, из него режут кружочки диаметром 5 см. Сырой фарш раскладывают по этим кружочкам и заворачивают таким образом, чтобы шов был сверху, причем один конец остается открытым. Подготовленную гюрзу варят в бульоне или воде. Подают с бульоном, где варилась гюрза, сверху посыпают кинзой, отдельно подают уксус с чесноком.
КУТАБЫ С МЯСОМ
Ингредиенты:
Баранина – 108 г.
лук репчатый – 20 г.
лавашана - 15 г. или гранат - 20 г.
Мука пшеничная – 110 г.
масло топленое – 30 г.
сумах – 3 г.
перец, соль.
Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, лавашану, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде с маслом. При подаче посыпают сумахом.
КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
Зелень шпинат – 150 г.
щавель – 150 г.
лук зеленый – 50 г.
кинза и укроп – 15 г.
Мука пшеничная – 140 г.
масло топленое – 20 г.
масло сливочное – 20 г.
лавашана – 10 г.
яйца– 1/5 шт.
мацони – 50 г.
перец, соль.
Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В фарш добавляют соль, перец, лавашану и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовый фарш заворачивают в тесто полумесяцем, пекут с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони.
КУТАБЫ С ТЫКВОЙ
Ингредиенты:
Тыква – 250 г.
гранат – 25 г.
Мука пшеничная – 140 г.
лук репчатый – 25 г.
масло топленое – 30 г.
корица – 0,1 г.
соль.
Тыкву очищают, нарезают кубиками и тушат при закрытой крышке. Добавляют пассированный лук, зерна граната, соль, корицу и хорошо перемешивают. В тесто заворачивают подготовленный фарш в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле. При подаче сверху заливают маслом.
КУТАБЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ
Обработанные бараньи кишки и желудок бланшируют в кипящей воде, пропускают лук через мясорубку, в фарш добавляют лавашану и гранат. В тесто заворачивают подготовленный фарш в форме полумесяца и обжаривают с двух сторон на сковороде с маслом. Отдельно подают сумах.
ХАШИЛ
Ингредиенты:
Мука пшеничная – 100 г.
масло топленое – 25 г.
дошаб (уваренный виноградный или тутовый сок) – 40 г.
соль.
В кастрюлю на каждую порцию наливают 150 г воды, соль, после кипячения постепенно добавляют муку, тщательно размешивают. Варят под крышкой 15-20 мин. Готовый хашил подают в тарелке, в середину кладут заранее кипяченую смесь дошаба с маслом.
ФИРНИ
Ингредиенты:
Рис – 40 г.
молоко – 200 г.
сахар – 10 г.
масло сливочное – 10 г.
корица – 0,2 г.
соль.
Рис замачивают в воде на 2-3 часа, откидывают, сушат и толкут в ступке. В кипящее молоко засыпают рисовую муку, при непрерывном помешивании кладут соль, сахар и варят. При подаче сверху заливают маслом и посыпают корицей в виде решетки.
ГУЙМАГ
Ингредиенты:
Мука пшеничная – 40 г.
масло топленое – 20 г.
сахар – 10 г.
корица – 0,2 г.
соль.
3 столовые ложки масла растопить и добавить 6 полных столовых ложек муки. Прожарить муку в масле в сковородке (принцип такой же, как в халве). Как мука изменит свой цвет до приятного золотистого цвета, смесь готова (обычно это занимает около 15-ти минут).
СУДЖУК
Ингредиенты:
Крахмал пшеничный, приготовленный в домашних условиях или мука маисовая – 50 г.
вода – 110 г.
масло топленое – 20 г.
сахар – 40 г.
орехи грецкие очищенные – 40 г.
шафран – 0,1 г.
соль.
Пшеничный крахмал или маисовую муку разводят водой и, при непрерывном помешивании, наливают в кипящую воду, добавляют сахар, масло, настой шафрана и соль. Орехи измельчают, половину их смешивают с суджуком, а вторую половину посыпают сверху при подаче блюда.