ШЕКЕРБУРА
Ингредиенты:
Мука пшеничная высшего сорта – 240 г.
масло топленое – 60 г.
молоко цельное – 80 г.
яйца – 1 шт.
дрожжи – 8 г.
миндаль очищенный или орех – 200 г.
сахар – 200 г.
кардамон – 0,4 г.
соль.
Молоко нагревают до температуры 30-35 градусов по Цельсию, в него кладут дрожжи, соль, яйца, топленое масло, просеянную муку и замешивают крутое тесто. Тесто оставляют на 1-1,5 часа, делают 30-граммовые шарики и раскатывают их на маленькие кружочки толщиной 2 см. На кружочки кладут начинку, закрывают, края винтообразно защипывают. На поверхность наносят различные узоры. Выпекают при температуре 160-180 градусов по Цельсию в течение 25-30 мин. Для приготовления начинки очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчают, пропуская через терочную машину, и смешивают с сахаром в пропорции 1:1.
ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ
Ингредиенты:
Мука пшеничная высшего сорта – 240 г.
масло топленое – 60 г.
молоко цельное – 80 г.
яйца – 1 шт.
дрожжи – 8 г.
миндаль очищенный или ядро орехов – 200г.
сахар – 200 г.
ванилин – 0,2 г.
шафран – 0,4 г.
мед – 20 г.
Тесто и начинку готовят так же, как и для шекербуры. Тесто раскатывают толщиной 0,5 мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой слоем 3-4 мм и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют 8-10 слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10x4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половину ядра орехов или фисташки. Выпекают пахлаву при температуре 180-200 градусов по Цельсию в течение 35-40 мин. За 15 мин до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.
ПАХЛАВА "ГЯНДЖИНСКАЯ"
Ингредиенты:
Для теста:
мука – 300 г.
яйца – 1/2 шт.
дрожжи – 3 г.
соль
Для начинки:
миндаль – 180 г.
сахарный песок – 180 г.
корица – 3 г.
Для сиропа:
сахарный песок – 160 г.
мед – 40 г.
Масло для прослойки – 40 г.
яйца на смазку – 1/2 шт.
Тесто и начинку готовят так же, как и для шекербуры. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1-3 мм и кладут в лист, смазанный маслом. Поверхность теста смазывают маслом и на нее кладут еще слой теста. Каждый новый пласт смазывают маслом. Через три пласта кладут слой миндальной начинки толщиной 4-5 мм, затем снова три промазанных слоя теста. Гянджинская пахлава состоит из 23 слоев – 18 слоев теста, 5 слоев миндальной начинки. Перед выпечкой изделия режут на куски в виде ромбиков, смазывают яйцом. Выпекают пахлаву при температуре 180-200˚ С в течение 30-35 мин в два приема. Через 15-20 мин после того, как листы с пахлавой поместили в печь, их вынимают и заливают сиропом. Сироп варится из сахара и меда.
ПАХЛАВА ШЕКИНСКАЯ
Ингредиенты:
Рисовая мука – 280 г.
сахар – 420 г.
ядро орехов – 140 г.
лимонная кислота – 1 г.
кориандр – 2 г.
кардамон – 0,5 г.
шафран – 0,2 г.
Из рисовой муки с добавлением 120 мл воды замешивают жидкое тесто. Тесто с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия, выливают на горячий противень и выпекают ришту в форме сетки. Для приготовления начинки орехи измельчают и добавляют толченый кардамон и кориандр. В смазанный маслом круглый медный поднос кладут 8 слоев ришты, на них ровным слоем наносят начинку, сверху помещают еще 5 слоев ришты и придают пахлаве круглую форму. Сверху украшают шафраном в форме квадрата и 15-20 мин. выпекают над раскаленными углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 100 мл воды готовят сироп и пахлаву заливают горячим сиропом. Пахлаву выдерживают в течение 8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом.
ПАХЛАВА "РИШТА"
Готовят так же, как пахлаву гянджинскую, а на поверхность пахлавы помещают ришту и режут на ромбы. Ришту готовят из домашнего пшеничного крахмала или рисовой муки так же, как для пахлавы шекинской.
ШОР-ГОГАЛ
Ингредиенты:
Мука – 726 г.
топленый курдючный жир – 300 г.
яйцо – 1 шт.
жир курдючный – 60 г.
дрожжи – 15 г.
тмин – 1 г.
шафран – 0,5 г.
фенхель – 2 г.
черный перец – 0,5 г.
мак – 3 г.
соль.
Из муки с добавлением воды, дрожжей и соли замешивают дрожжевое тесто. Когда тесто подойдет, его раскатывают, смазывают маслом, укладывают 9-11 слоев один за другим. Затем режут на квадратики, заворачивают каждый в виде рулета, перекручивают и сминают в лепешку. А в середину кладут начинку. Для приготовления начинки курдючные выжарки пропускают через мясорубку, добавляют яичные белки, соль и пряности, взбивают и смешивают с мукой. Шор-гогал сверху смазывают взбитым желтком с шафраном, посыпают маком и выпекают при температуре 230-240 градусов по Цельсию в течение 20-25 мин.
ШЕКЕР-ЧУРЕК
Ингредиенты:
Мука пшеничная высшего сорта – 530 г.
топленое масло – 260 г.
сахарная пудра – 300 г.
яйца – 1 шт.
ванилин – 3 г.
Масло топленое взбивают с сахарной пудрой в течение 25-30 мин, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики круглой формы весом 60-75 г, укладывают на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течение 25-30 мин. После охлаждения шекер-чурек посыпают сахарной пудрой.
НАЗИК "СЛАДКИЙ"
Ингредиенты:
Мука – 700 г.
масло топленное – 200 г.
сахарная пудра – 115 г.
яичный желток – 1 шт.
дрожжи – 2 г.
шафран – 0,03 г.
соль.
Дрожжевое тесто готовят из 520 г муки и 90 г масла с добавлением соли. Для приготовления начинки на 70 г масла добавляют сахарную пудру, настой шафрана и тщательно перемешивают, затем насыпают 140 г муки и в непрерывном помешивании получают однородную массу. Готовое тесто раскатывают прямоугольными пластами толщиной 3-5 мм, смазывают оставшимся маслом и перекатывают несколько раз, чтобы получить слоеное тесто. Затем на середину пласта кладут начинку. Края пласта со всех сторон загибают на середину, раскатывают до толщины 10-12 мм, смазывают яичным желтком и выпекают при 200-220˚ C 25-30 мин.
БАДАМБУРА
Ингредиенты:
Мука – 300 г.
сметана – 225 г.
сахарный песок – 210 г.
сахарная пудра – 26 г.
масло растительное – 110 г.
кардамон – 2 г.
сода чайная – 0,5 г.
Из муки с добавлением сметаны и чайной соды замешивают тесто и оставляют на 20-25 мин (иногда тесто ставят на дрожжах). Тесто раскатывают толщиной 4-5 мм, из него вырезают кружочки, кладут 15-20 г начинки, приготовленной из размельченного миндаля и сахарного песка. Для ароматизации в начинку добавляют кардамон. Края теста соединяют и изделию придают форму пирожка. Бадам-буру обжаривают во фритюре и после охлаждения посыпают сахарной пудрой.
СЛАДОСТИ "ГЫРМАБАДАМ"
Ингредиенты:
Рисовая мука – 84 г.
сахарный песок – 675 г.
ядро ореха фундука – 285 г.
яичный белок – 35 г.
лимонная кислота – 1 г.
кориандр – 2 г.
Из сахарного песка готовят сироп, добавляют лимонную кислоту и уваривают до получения карамельной массы, т.е. до влажности 5-6 %. Уваренную карамельную массу взбивают и охлаждают. При температуре 50-60˚ С взбитые белки помещают в духовку. Готовность взбитой массы определяется белоснежным цветом и обломком охлажденного ломтика. В готовую карамельную массу добавляют измельченные орехи, кориандр и перемешивают. Полученную массу формуют толщиной 0,5-0,7 см. Сверху посыпают обжаренной мукой.
БАКИНСКОЕ КУРАБЬЕ
Ингредиенты:
Мука пшеничная высшего сорта – 583 г.
сливочное масло – 350 г.
сахарная пудра – 152 г.
белки яичные – 40 г.
для начинки:
абрикосовое и яблочное пюре – 30 г.
сахарный песок – 30 г.
Сливочное масло протирают с сахарной пудрой, добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и замешивают тесто сметанообразной консистенции. Тесто отсаживают в виде ромашек, ершиков, палочек весом 25-30 г. Тесто, отсаженное в форме ромашек, в центре украшают начинкой, приготовленной из фруктового пюре и сахарного песка. Количество начинки на одно печенье 2-2,5 г. Выпекают печенье при температуре 250-270 градусов по Цельсию в течение 9-11 мин.
НАН "АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ"
Ингредиенты:
Мука – 325 г.
сливочное масло – 160 г.
сахарная пудра – 95 г.
изюм – 80 г.
цукаты – 50 г.
яйца – 115 г.
орехи лешиновые – 50 г.
шафран – 0,06 г.
углекислый аммоний – 12 г.
Для помады:
сахарный песок – 245 г.
патока – 25 г.
кармин сухой.
Необходимые для приготовления теста орехи дробят, цукаты режут на мелкие кусочки, сливочное масло и сахарную пудру перетирают до однородной консистенции. В перетертую массу кладут яйца, настой шафрана, орехи, изюм, цукаты и добавляют углекислый аммоний, затем, после тщательного перемешивания – муку и замешивают в тесто. Параллельно готовят помаду из сахара и патоки. Тесто разделяют на порции по 0,5 кг, формуют в виде батонов диаметром 30-35 мм и укладывают на железные листы, выстланные пергаментом. Смазывают яйцами и выпекают при 180-200˚ С в течение 20-25 мин. После охлаждения батоны сверху глазируют розовой помадой и после застывания помады батоны режут на куски в форме косых ломтиков шириной 40 мм.
РУЛЕТ "ОРЕХОВЫЙ" (ОРДУБАДСКИЙ)
Ингредиенты:
Мука – 400 г.
сметана – 180 г.
сливочное масло – 120 г.
ядро грецких орехов – 220 г.
сахарный песок – 180 г.
мед – 40 г.
корица – 2 г.
яйцо – 1 шт.
Для приготовления теста масло смешивают со сметаной, добавляют муку и замешивают тесто. Для приготовления начинки грецкие орехи слегка обжаривают, измельчают, смешивают с сахарным песком и медом, добавляют пряности. Готовое тесто делят на порции весом 300 г и раскатывают в круглую лепешку толщиной 3-4 мм. На поверхность раскатанного теста ровным слоем наносят 200 г начинки и заворачивают в виде рулета, поверхность смазывают яичным желтком и выпекают при 190-200 градусах по Цельсию.
ТРУБОЧКИ "МИНДАЛЬНЫЕ"
Ингредиенты:
Мука – 410 г.
сметана – 185 г.
масло сливочное – 120 г.
миндаль – 220 г.
сахарный песок – 180 г.
кардамон – 5 г.
сахарная пудра – 35 г.
дрожжи – 10 г.
коньяк – 3 г.
соль.
Из муки с добавлением сливочного масла, сметаны, сахарной пудры, соли и дрожжей замешивают тесто. Начинку готовят из миндаля, который ошпаривают кипятком, очищают от шелухи и подсушивают. Сухой миндаль пропускают через терку, смешивают с сахарным песком, толченым кардамоном и коньяком. Когда тесто подойдет, его делят на порции весом 40 г. Далее готовят так же, как трубочки с орехами.
ТРУБОЧКИ "С ОРЕХАМИ"
Ингредиенты:
Мука – 432 г.
сметана – 200 г.
масло сливочное – 125 г.
орехи – 200 г.
сахарный песок – 160 г.
мед – 40 г.
корица – 2 г.
яйцо – 1 шт.
Способ приготовления теста и начинки такой же, как и для рулета ордубадского. Тесто делят на порции по 40 г. Каждую порцию раскатывают в ленту, у которой один конец несколько шире другого. В более широкий конец теста кладут 30 г начинки и закатывают в виде трубочки. Трубочки смазывают яичным желтком и выпекают при 180-200 градусах по Цельсию.
СЛАДОСТИ "БАМИЯ"
Ингредиенты:
Мука – 527 г.
сахарный песок – 235 г.
яйцо – 1 шт.
масло растительное – 120 г.
сода чайная – 0,5 г.
соль.
Из муки с добавлением чайной соды и крутого кипятка приготовливают заварное тесто, в которое после охлаждения кладут яйца. Тесто пропускают через мясорубку, с которой вместо ножа и решетки вставлена пластина толщиной 0,15 мм, имеющая в середине отверстие с мелкими зубчиками по краям диаметром 10-12 мм. Из мясорубки выдавливаются рифленые жгутики теста, которые затем разрезаются на ровные части длиной 7-8 см. Бамию обжаривают во фритюре на растительном масле, помещают в сахарный сироп и после высыхания посыпают сахарной пудрой.
СЛАДОСТИ "ФЯСЯЛИ"
Ингредиенты:
Мука – 780 г.
дрожжи – 20 г.
сахар – 55 г.
курдючный жир – 110 г/или выжарки из курдюка
пряности – кориандр, кардамон, корица и имбирь по 2-3 г.
соль.
Из муки с добавлением дрожжей, воды и соли ставят тесто. Через 1,5-2 часа, когда тесто подойдет, делят его на куски по 100 г и раскатывают до толщины 0,5 мм. Сверху тесто смазывают маслом, в которое заранее кладут измельченные смеси пряностей. Складывают в 5-6 слоев, нарезают прямоугольниками, скручивают в рулет и в вертикальном направлении сплющивают их так, чтобы образовалась круглая лепешка диаметром 10-12 см и толщиной 1,5-2 см. Эту лепешку выпекают на сковороде без масла. При подаче фясяли посыпают сахарной пудрой или отдельно к нему подают мед.
ОВМА "ШЕКИНСКАЯ-ФЯТИР"
Ингредиенты:
Мука – 617 г.
сахар – 195 г.
сливочное масло – 74 г.
молоко или мацони (простокваша) – 150 г.
дрожжи – 10 г.
смесь пряностей (кардамон, имбирь, семена кинзы, корица, мускатный орех) – 5 г.
яйца – 2 шт.
шафран – 0,1 г.
соль.
Сдобное дрожжевое тесто замешивают с опарой. Мак, яичный желток и часть настоя шафрана оставляют для украшения поверхности овмы. Когда тесто подойдет, делят его на порции по 700-800 г, делают из него лепешки толщиной 15-20 мм и диаметром 180-190 мм. Сверху наносят узоры и оставляют на 25-30 мин. Затем сверху смазывают яйцом, разбавленным настоем шафрана и посыпают маком. Выпекают при температуре 190-200˚ С в течение 30-35 мин.
КЮЛЧА "ШЕКИНСКАЯ"
Ингредиенты:
Мука – 750 г.
сахарный песок – 65 г.
масло топленное – 150 г или курдючный жир
яйцо – 1 шт.
дрожжи – 15 г.
соль – 3 г.
смесь пряностей (кориандр – 2 г., кардамон – 2 г., корица – 2 г., имбирь – 2 г., ванилин – 1 г., шафран – 1 г.), мак для посыпки.
Муку просеивают, добавляют 1/2 часть масла, яйцо, сахар, разведенные в теплой воде дрожжи и замешивают крутое тесто, которое ставят на 1-1,5 часа при температуре 32-35˚ С, затем смешивают с остальным маслом. Когда тесто подойдет, отрезают порции весом 300-600 г каждая и раскатывают толщиной 0,5-0,7 мм. Поверхность смазывают маслом, смешанным с пряностями, заворачивают в форме рулета и изделию придают форму круглой лепешки толщиной 1,5 см. После 25-минутного отдыха лепешку смазывают яичным желтком, наносят узор с помощью специальной формы, накалывают вилкой, посыпают маком и выпекают при температуре 190-200˚ С в течение 25-30 минут.
МУТАКИ "ШЕМАХИНСКИЕ"
Ингредиенты:
Для теста:
мука – 500 г.
яйца – 2 шт.
масло сливочное – 100 г.
молоко – 1 стакан.
дрожжи – 10 г.
соль – 3 г.
сахарная пудра – 50 г.
Для начинки:
повидло абрикосовое – 150 г.
сахарный песок – 100 г.
ванилин – 1/3 ч.л.
Для посыпки:
сахарная пудра – 50 г.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока, добавить яйцо, соль, сахарную пудру и 50 г растопленного сливочного масла. Все это перемешать, добавить муку. Замес теста продолжают 15 мин. Затем оставляют тесто в теплом месте на 1,5 часа для подъема. Одновременно абрикосовое повидло уваривают с сахарным песком до плотной консистенции и охлаждают. Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, смазать растопленным маслом и разрезать в форме треугольников. На каждый положить начинку и завернуть трубочкой так, чтобы вершина его находилась на поверхности изделия. Выпечь в духовке при температуре 180-200˚ С в течение 10-15 мин.
ГОВУТ "С ГЮЛАБОМ"
Ингредиенты:
Пшеница – 50 г.
орехи очищенные – 30 г.
сахар – 30 г.
шафран – 0,05 г.
корица и семена кинзы – 0,5 г.
гюлаб розовый – 10 мл.
Из сахара готовят сироп в пропорции 1:1, охлаждают и добавляют настой шафрана и гюлаб розовый. Жареные пшеничные зерна пропускают через кофемолку, добавляют измельченные орехи и пряности, заливают сиропом и тщательно перемешивают. Полученную массу формуют в виде биточков, сверху наносят клеточный узор.
СЛАДОСТИ "ТЕЛ"
Ингредиенты:
Мука – 200 г.
сахарный песок – 520 г.
топленое масло – 270 г.
лимонная кислота – 1 г.
Из сахарного песка приготовляют сироп, добавляют лимонную кислоту и уваривают до получения карамельной массы. Карамельную массу наливают на смазанный маслом мраморный стол, охлаждают и взбивают вручную до получения белоснежной массы. Одновременно в сковороде нагревают масло и на нем обжаривают муку. Готовность обжаренной муки определяется ее повсеместным закипанием в сковороде. Затем обжаренную муку смешивают с карамельной массой и продолжают вытягивать вручную до получения тонкой нитеобразной массы. Готовый тел немедленно охлаждают.
СЛАДОСТИ "ШЕКЕР-ПЕНДИР"
Ингредиенты:
Сахарный песок – 830 г.
патока – 250 г.
ванилин – 0,25 г.
В котел загружают сахарный песок и воду, варят 8-10 мин при температуре 105-110˚ С, добавляют патоку и сироп, не снимают с огня до получения средней карамельной пробы (до влажности 3-3,5%). Готовую карамельную массу переносят на мраморный стол (можно на сковороду, смазанную маслом), охлаждают до 70-80˚ С. Затем массу проминают и вытягивают вручную. Дальнейшая разделка производится на деревянном столе, посыпанном сахарной пудрой. Карамельная масса раскатывается в батон, и конец батона режется ножницами на кусочки в форме косых подушечек.
ХАЛВА "ТЕР"
Ингредиенты:
Мука – 400 г.
масло топленое – 200 г.
дошаб – 250 г. или сахарный песок – 250 г.
корица – 2 г.
Масло нагревают на сковороде, добавляют муки и обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут виноградный дошаб или горячий сахарный сироп и при беспрерывном помешивании нагревают. Халву кладут на мелкую или десертную тарелку, сверху посыпают толченой корицей. Иногда халву заворачивают на тонкую лепешку. Вместо дошаба модно применить мед.
ХАЛВА УМАДЖ
Ингредиенты:
мука
сливочное масло
вода
сахар
1 чайная ложка меда
немного соли
Берут 3 ст. ложки с горкой муки. Высыпают ее на бумагу и, брызгая водой, трут муку руками. Воду надо добавлять понемногу. Каждый раз, когда получаются комочки, брать муку ладошками и класть в ситечко. Просеять муку обратно на бумагу, а оставшиеся комочки пересыпать в миску. И продолжать делать так, пока муки не останется совсем мало. Высыпать все в ту же миску. На сковородке растопить 1,5 ст.л. топленого масла (2,5 ложки). Как растопится, добавить туда мучную массу и, тщательно мешая, жарить до золотистого цвета. В это время понадобится сироп. На это количество муки 1/2 ст. сахара, 1/2 ст. воды и 1/2 ч.л. меда, немного шафрана. Как халва станет золотистой (Вы даже будете чувствовать, как жареная мука будет "хрустеть"), взять с плиты и постепенно добавить сироп частями. Добавляя сироп, надо хорошо перемешивать массу, так чтобы сироп впитался в халву.
КЮЛЧА "ЛЯНКЯРАНСКАЯ"
Ингредиенты:
Для теста:
мука – 460 г.
дрожжи – 10 г.
сахар – 70 г.
яйца – 1 шт.
сметана – 32 г.
мак – 6 г.
сливочное масло – 50 г.
соль.
Начинка:
мука – 200 г.
сахарная пудра – 95 г.
сливочное масло – 100 г.
шафран – 0,2 г.
Из муки с добавлением сахара и сметаны замешивают дрожжевое тесто. Для приготовления начинки масло, сахарную пудру и настой шафрана взбивают и добавляют немного муки. Начинка должна быть однородной консистенции. Когда тесто подойдет его раскатывают, смазывают маслом и несколько раз руками разминают. Тесто делят на порции весом 80 г, раскатывают толщиной 0,8-1 см квадратной формы и в середину кладут примерно 30-32 г начинки. Края теста соединяют в середину и с помощью ладоней обеих рук сминают в круглую лепешку. Через 40-45 мин сверху лепешки смазывают яйцом, посыпают маком и выпекают при температуре 180-200 градусов по Цельсию в течение 20-25 мин.
ТЫХМА "КУБИНСКАЯ"
Ингредиенты:
Для теста:
мука – 520 г.
цельное молоко – 127 г.
маргарин сливочный – 190 г.
яйца – 2 шт.
дрожжи – 8 г.
шафран – 0,3 г.
соль.
Для начинки:
мука – 130 г.
сливочное масло – 64 г.
сахар – 127 г.
кардамон и мускатный орех – по 0,3 г.
Приготовление начинки и дрожжевого теста такое же, как и у кюлчи лянкяранской. Только сахар в тесто не добавляют. Когда тесто подойдет его раскатывают, смазывают сверху маргарином и заворачивают в виде рулета, растягивая, режут на кусочки весом 90-100 г. Каждый кусочек перекручивают, сминают в лепешку, делают в середине углубления и туда же кладут 35-40 г начинки. Края теста соединяют в середину и закрывают начинку. Лепешку ставят этой стороной вниз, сминают в круглой форме диаметром 90-100 мм. Сверху наносят круглые узоры и оставляют на 20-25 мин. Смазывают яичным желтком и выпекают при 180-200˚ С в течение 35-40 мин.
ХАЛВА "ИЗ СЯМЯНИ"
Ингредиенты:
Отборная пшеница – 100 г.
мука – 500 г.
масло топленое – 100 г.
дошаб – 200 г.
ядро грецких орехов – 100 г.
анис – 2 г.
перец
корица – 2 г.
фенхель – 1 г.
Из пшеницы проращивают сямяни. Цвет проросшей сямяни должен быть желтым, а не зеленым. Их пропускают через мясорубку, массу процеживают и в полученном соку замешивают тесто. Тесто ставят на большую сковородку и варят на слабом огне, часто переворачивая и добавляя масло, чтобы не подгорело снизу. Варка продолжается не менее 4 часов. В конце в массу добавляют измельченные орехи, пряности, дошаб (уваренный сок винограда) и тщательно перемешивают. Готовую халву формуют в виде небольших биточков.