ЧЕСНОК И ТЁРЕНЬ В ВИННОМ УКСУСЕ
Зубчики чеснока очищаются от кожуры и чистятся. На дно банки кладут специи, сначала нарезанный чеснок с солью, затем собирают тёрень и заливают винным уксусом. Баночка герметично закрывается и хранится в прохладном месте.
СМЕШАННОЕ СОЛЕНИЕ
Для приготовления возьмите зеленый перец, зеленые помидоры, морковь, капусту, разрежьте на 4 части, измельчите и соберите в банки, между которыми лежат вишня, айва, виноградные листья для улучшения кислого вкуса. Залить 250 г соли 5 л воды. Через несколько дней необходимо слить лишнюю соленую воду. Сделав это на солнце, через 1 неделю проверяют кислотность и удаляют испорченные. Такое соление можно приготовить и с уксусом. Для этого нужно взять 1 литр уксуса и 400 граммов соли на 1,5 литра воды.
БАКЛАЖАНЫ В УКСУСЕ
Для приготовления возьмите небольшой баклажан, срежьте плодоножку, вымойте, затем посолите и удалите горький сок. Стерилизовать в 10% -ной подсоленной воде 2-3 минуты, профильтровать. После процеживания баклажаны собирают в ситечко, кладут на доску и кладут на него тяжелый груз (2-3 кг), чтобы вода вышла полностью (15-20 часов). Выжатые баклажаны слегка солят, заранее приготовленные внутри собирают в стеклянные или сочные глиняные банки и поливают их уксусом. Через 3-4 дня баклажан готов. Замоченные в уксусе баклажаны следует хранить в прохладном месте. Начинка для баклажана готовится следующим образом: чеснок очистить, порезать и посолить (на 1 кг чеснока берется 50 грамм соли), взбить в ступке или мелко нарезать, добавить мелко нарезанный сладкий и острый зелёный перец, петрушку, мята и соль по вкусу.
КАПУСТА В СОЛЕНОЙ ВОДЕ
Для приготовления отбираются мелкие кочаны, снимается верхний слой и сердцевина. Разделить на 4 части, собрать в кадки, прижать сверху куском дерева и залить подсоленной водой (400 грамм соли на 1 литр воды). Убедитесь, что соленая вода покрывает кусок дерева. Для придания капусте приятного цвета добавляют нарезанную красную свеклу. Чтобы ускорить маринование, в бочку кладут несколько стеблей молочной кукурузы. Через несколько дней начинают набирать воду из бочки. Его берут из бочки с водой в течение дня в течение двух недель. После маринования залить водой несколько пригоршней свежемытого ячменя. Ячмень прорастает и защищает капусту от плесени. Если вы хотите достать капусту из бочки, приподнимите сверху слой солода и удалите капусту. Бочка с квашеной капустой должна быть плотно накрыта.
СОЛЕННАЯ КАПУСТА
Для приготовления капусту нарезают тонкими ломтиками, солят в широкой миске (200-250 грамм соли на 10 кг капусты) и выдерживают 1 час. Чтобы придать капусте приятный цвет и улучшить ее вкусовые качества, нужно насыпать 500 грамм мелко нарезанной моркови, сельдерея, 1 кг целых яблок, 5 грамм аниса. Через 1 час капусту собирают в шары или кадки и хорошо закапывают, чтобы между ними не было воздуха и выходил сок капусты. Сверху разглаживают капусту и покрывают цельными капустными листьями, чтобы предотвратить порчу. Сверху на листы кладут деревяшку и прижимают с большой нагрузкой. Надо делать сок высотой 3-4 см на деревяшках. При использовании готовой капусты необходимо закапывать остальное с большой нагрузкой, чтобы капуста была в соке, ведь капуста без сока быстро портится. Если не использовать готовую капусту, затем налить на нее слой (2 см) растительного масла. Такая капуста может храниться долго.
СОЛЕННАЯ КАПУСТА С МОРКОВЬЮ И ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ
10 кг капусты, 3 кг моркови, 2 кг зеленого перца, 1 пучок сельдерея и пучок петрушки мелко нарезаются, переливаются в широкую миску (при условии, что в 10 кг овощей содержится 250 грамм соли), солят и хранится 1-2 часа. Затем эту смесь собирают в банки, между которыми кладут черный или острый зеленый перец, лавровый лист, листья капусты собирают, накрывают чистой тканью и кладут деревяшку и прижимают с большой нагрузкой. После маринования капусту нужно хранить в прохладном месте.
ЗАПОЛНЕННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ
Для его приготовления сладкий болгарский перец промывают, срезают плодоножку, удаляют косточки и замачивают в горячей воде на 2-3 минуты. Вынутые из воды перцы заливаются указанной смесью и кладутся в ряд в стеклянную или эмалированную тару, между ними добавляется соль и добавляется уксус. Берется, измельчается и солится чеснок, острый и сладкий зеленый перец, петрушка, мята, укроп, сельдерей.
ХАФТАБЕДЖАР
Для подготовки хафтабеджара берут и одновременно чистят свежую капусту, морковь, свеклу, чеснок, острый перец, огурцы, кориандр, укроп, петрушку, мяту, лук, яблоки и помидоры, промывают в холодной воде, нарезают дольками. Зелень мелко нарезать. Приготовленные таким образом овощи смешивают с солью, собирают в посуду, заливают уксусом и плотно закрывают крышкой. Готово через 5-7 дней.
МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
Возьмите небольшие огурцы и положите в маринад. Огурцы моют начисто. Если на огурце останется хоть немного земли, все ваши усилия будут потрачены зря, и крышки банок откроются. После этого свежевымытые огурцы собирают в тазы или ведра, очищают от кожуры цветущий укроп, петрушку, лавровый лист, измельченную зелень и кладут в отдельные емкости на стол. Чеснок нарезается и очищается, семена черного перца промываются и откладываются. Слой крупно нарезанного укропа, петрушки, чеснока, лаврового листа, несколько горошин черного перца насыпают в стерилизованные бутылки, предварительно промытые теплой водой с содой, и собирают огурцы. В трехлитровой стеклянной банке помещается около 2 кг огурцов. На огурцы выложить еще один слой специй и накрыть крышкой. Итак, после наполнения нескольких банок их поливают горячей водой. Через 5-6 минут воду снова наливают в кастрюлю, добавляют по 100 грамм соли на каждую банку и кипятят. Влейте в баллон столовую ложку уксуса до кипения, залейте крышку баллона кипящей подсоленной водой, закройте вверх дном и накройте теплой тканью. Банки остаются в этом положении в течение суток и постепенно остывают, заменяя стерилизацию.
СОЛЕННЫЕ ОЛИВКИ
Солят оливки как спелые, так не и спелые. Крупные оливки очищают (примерно в ноябре) и обжаривают. Для устранения горечи положить в щелочной раствор (175-200 грамм натриевой или калиевой щелочи на 10 литров воды). Оливки могут оставаться в этом растворе всего три дня. После этого оливки вынимают из раствора, промывают под проточной водой и выдерживают в чистой воде несколько дней, меняя ежедневно. Чтобы убедиться, что щелочь полностью ушла, одну из оливок разрезают и натирают фенолфталеином (препарат для чистки кожи, который продается в аптеках). Если внутренняя часть оливы не красная, значит, она щелочная. Затем залейте оливки подсоленной водой (50 г соли на 1 л холодной кипяченой воды) и оставьте мариноваться. В крышке емкости для оливок просверливается отверстие и через него пропускается резиновая трубка, позволяющая выходить газу, образующемуся во время окисления. Весь процесс длится 15-20 дней. После этого оливки готовы.
ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ В СОЛИ
Чтобы положить соль, берутся тонкие листики винограда сорта «Шаани белый». Их промывают, замачивают в кипятке и процеживают. Затем возьмите набор (10-15 штук), всыпьте в середину половину чайной ложки соли, заверните как начинку и соберите в небольшие баночки. Когда банки наполнятся, посыпьте их чайной ложкой соли, залейте кипятком и закройте железными крышками. Примечание: свежеочищенные листья можно связать без воды, посыпав между ними немного соли.
СОЛЕННЫЕ ПОМИДОРЫ
Чтобы сделать соленые помидоры, спелые, но не мятые помидоры моют, собирают в промытые 3-литровые банки, как показано ранее, наливают на них 1 столовую ложку соли, добавляют горячую воду и стерилизуют в течение 20-25 минут. Затем крышка плотно закрывается и ставится вверх дном. Через неделю, если томатный сок не обнаружен, его переворачивают и хранят на зиму в прохладном месте. Такие помидоры можно подавать к еде зимой, а также использовать в кулинарии.